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          黑茶與神奇的金花菌

          2015-06-11 來源:湖南古道黑茶 閱讀:
          茯磚茶品質要求茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌。金花普茂是品質好的表現。沒有金花則不合格。最初是西北少數民族的牧民從飲用實踐中體會到:“金花

          1、 認識“金花”
           
                  茯磚茶品質要求茶葉中“金花”普遍、茂盛、顆粒大、色澤鮮艷、呈金黃色,不含雜菌。金花普茂是品質好的表現。沒有金花則不合格。最初是西北少數民族的牧民從飲用實踐中體會到:“金花”生長好的茶滋味醇和,沒有苦澀味或少有苦澀味,更能去油膩,利消化。真正從事“金花”研究的首先是中茶公司的徐國楨。 1941年徐挑取少許菌種接種于PDA培養基上,于24度培養5天,再行單孢分離獲單孢菌種??上У氖桥囵B的菌種只是無性階段,未見有性階段。他認為,通過“發花”的茯茶,湯色變棕紅,滋味變醇和,其研究報告描述了“金花”菌的形態和在真菌學中的地位。此后,趙學慧、胡建程、鄧冠云及四川輕工學校發酵研究組等對此菌也作了研究,多數鑒定為謝瓦氏曲霉(A.Cbe-valieri)。因此,謝瓦氏曲霉成為此后一段時期的標準稱呼。
           
           
          1987年,湖南農學院溫瓊英教授等對黑茶中的主要微生物作了進一步研究,并對“金花”進行了重點研究。她對該菌的子囊孢子進行了電鏡觀察并拍攝了照片,也作了其它培養特征觀察,并請中國科學院齊祖同協助鑒定。齊祖同用英聯邦真菌研究所的冠突曲霉模式菌株172280作了對比,認為此菌與模式菌株在培養特征和顯微特征是一致的,他將此菌初步定為冠突曲霉。1990年倆人對該菌作了進一步研究,認為使用冠突曲霉這一名稱與國際植物命名法規相抵觸,正式將該菌種鑒定為冠突散囊菌[溫瓊英:“茯磚茶中優勢菌的種名鑒定”《中國茶葉》1990(6):2-3;齊祖同、“茯磚茶中優勢菌種的鑒定”《真菌學報》1990,9(3),176-179]。 目前,對“金花菌”的名稱仍有爭議。
           
           
          2、金花對人體保健的作用
           
                  西北少數民族對長滿“金花”的茯磚茶情有獨鍾,到了“一天不喝則滯(脹),三天不喝則病”的地步。這是因為他們以游牧為生,多食牛羊肉和奶酪,飲用“金花”茯茶有明顯的消滯脹,利消化的作用。

           


           
                  有研究表明,冠突散囊菌絲體富含15種氨基酸,其中包括人體所有必需的氨基酸。劉勤晉等對茯磚茶對人體保健作用進行了研究。他們采用健康新西蘭大白兎進行動物試驗,結果表明:高膽固醇組家兔血液中膽固醇的水平達正常含量的10倍以上,高密度脂約增加一倍;玉米花粉十膽固醇飼料組在前兩個月膽固醇處于高水平,第三個月有下降趨勢;而喂茯茶液十膽固醇飼料組,家兔血膽固醇及脂質均低于花粉組,證明玉米花粉具有降膽固醇作用,而茯磚茶液效果更好于玉米花粉。同時,他們也進行了對高血脂癥的臨床研究,選取50名高血脂癥男性患者,60-70歲,實驗前進行血液生化檢查,飲茶前做高密度脂蛋白、膽固醇、甘油三酯和脂質過氧化物檢查,在不改變飲食結構的前提下,每日服用茯磚茶 12克,一個月后,50位受試者的血液生化指標均有不同程度的改善,表明茯磚茶有明顯的降血脂作用。
           
                     湖吉首大學黃群、陳林杰等也對冠突散囊菌發酵液和茯磚茶液對消化酶活性進行了研究,在模擬人體胃腸環境中,研究不同發酵時期的冠突散囊菌黑茶發酵液和茯磚茶液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響。結果表明,茯磚茶液可促進淀粉的酶解和胃蛋白酶、胰蛋白酶對蛋白質的酶解,有利于淀粉、蛋白質的消化吸收,改善人體腸胃功能,能抑制脂肪在消化系統中的降解、吸收,有利于人體的降脂減肥。[吉首大學黃群等、冠突散囊菌黑茶發酵液對消化酶活性影響的研究《微生物學通報》2007、34(5)] 
           
           
          3、“金花”對茯茶品質的影響
           
          茯茶用黑毛茶成改制老青茶為原料加工而成,“發花”是形成茯茶的關鍵技術,不經發花的茶,是不能稱之為茯茶的。
           
          (1)“金花”的孢外酶
           
          根據黃建安等的研究,黑毛茶經汽蒸處理后,已不再殘留有初制過程中的多酚氧化酶,但在“發花”過程中卻伴隨著微生物的滋生又重新出現了新的多酚氧化酶。而纖維素酶在“發花”的6至9天出現了一個大的躍升,并在第9天達到最大值。隨著發花時間延長,酶活性有所下降,但至出烘的成品樣中,酶活性仍維持較高水平。而果膠酶的活性最大值出現在發花后的12天,但沒有象多酚氧化酶和纖維素酶那樣明顯的起伏變化,而是一直處于較低水平。
           
          在發花過程中的優勢菌種冠突散囊菌無疑是這些孢外酶產生的主要因素。微生物的代謝是全能型的,在發花過程中,一方面把茶葉中的某些物質作為養分消耗以滿足自身生長的需要,另一方面它又分泌各種物質到體外。茯磚茶發花過程中,確實存在多種微生物酶,諸如多酚氧化酶、纖維素酶和果膠酶等,該幾種酶分別作用于茯磚茶中的多酚類物質的氧化、纖維素和果膠物質的分解,對茯磚茶品質形成產生了極其重要的作用。當然,不僅僅是這三種酶的作用,發花中的其它孢外酶的研究將進一步弄清它們與茯茶品質的關系。
           
          (2)發花過程中茶葉的物質變化
           
          根據傅冬和等人的研究,茯磚茶經過加工后,游離氨基酸、茶多酚、黃酮類、咖啡堿、可溶性糖及水浸出物都有不同程度的下降,發花初期下降速度緩慢,在發花6-10天的時期內下降幅度較大;經過發花后,茶多酚中的黃酮類下降51.52%;氨基酸降低了36.84%??Х葔A是較為穩定的化合物,在加工過程中僅下降10.85,可溶性糖及水浸出物含量變化最小,分別只有5.9%和2.34%。研究認為,茯磚茶在加工過程中,多酚類物質的轉化主要是“金花”產生的孢外酶的酶促氧化、自動氧化和水解三種。黑毛茶經茯茶加工的高溫汽蒸工序后,尚未發現多酚氧化酶的活性。在發花過程中,由于微生物的大量繁殖,釋放胞外酶催化多酚類氧化,兒茶素各組分發生氧化聚合,從而減少了茯磚茶的粗澀味,增加了醇和的滋味,對改善茯茶的滋味品質取到了積極作用。
           
          氨基酸在茯磚茶加工過程中的下降、氨基酸與糖類發生的反應和轉化,是茯磚茶香氣成分的重要原因。
           
          在茯磚茶加工過程中,咖啡堿可與茶多酚的氧化產物,蛋白蛋等物質以氫健締合方式形成絡合物,而咖啡堿是茶葉中帶苦味的成份之一,其含量的減少,有利于茯磚茶苦澀味的降低。
           
          (3) 茯磚茶的香氣
           
          茯磚茶的香氣形成比較復雜,目前研究也不夠。但從現有的研究來看,從茯磚茶原料檢出的香氣成份有60種,發花以后檢出了66種,發花期間,醛酮類比之前增加了3.2倍,萜烯類與芳環酵類增加1.7倍,脂肪醇類增加4.7倍…,其它芳香類物質均有增加,只有酚類減少4.7倍。表現出強火功香的雜環化合物和其它變化了的芳香物質組成了“菌花香”,成為茯磚茶的特殊香味。
           
          由于冠突散囊菌等微生物的大量參與,形成了特有的菌花香,并由于這些微生物的作用以及在加工過程中的高溫高濕作用,茶多酚的氧化、縮合、蛋白質和纖維素等大分子的分解,氨基酸、糖類、咖啡堿等各成分之間的聚合、縮合等一系列反應,形成了茯磚茶的品質風味。
           
           
          綜上所述:茯茶“發花”就是在一定的水熱作用下,通過優勢菌種--冠突散囊菌的大量繁殖,形成孢外酶,并通過酶外酶和水熱作用,與茶葉中的多酚化合物等成分聚合、分解,與微生物本身一道,形成了茯茶的特殊色、香、味、形。給人們帶來了一種健康的茶飲料。從而證實湖南黑茶所具有的獨特功效,并且知曉湖南黑茶除了孕婦和經期婦女不適宜飲用外,其他各個年齡段,各種體制的男性和女性均可以飲用,并且十分有益健康。
           
           

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